 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
Приготовление теста. Качество слоеных изделий во многом зависит от умения мастера при изготовлении теста сохранить без разрывов тонкие слои теста. Приготовленное тесто должно быть однородным и очень эластичным. Чтобы получить такое тесто, нужно использовать муку, содержащую 40 — 45% хорошей эластичной клейковины, жесткую холодную воду, соль, лимонную, виннокаменную, уксусную или молочную кислоту. При этом нужно учесть, что излишек соли или кислоты отрицательно влияет на вкус изделия, кроме того, при выпечке такие изделия деформируются; при недостатке соли или кислоты изделия получаются расплывчатыми, с нерельефным рисунком. Готовьте слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17°C. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике. При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставьте 5—10% для перемешивания с маслом и 5—8% для посыпания при раскатывании теста. Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавьте яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставьте на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины. Замесив тесто, подготовьте масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешайте с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слое-образованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты. Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше чем середина. На середину теста положыть подготовленный кусок масла, перемешаного с мукой,и заверните в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто во все стороны. Раскатывать слоёное тесто следует медленно,и плавно. При быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои тоста разрываются. Пласт теста раскатать толщиной примерно 1 см, причем края его необходимо раскатать тоньше, чем середину. После этого с пласта смести муку и сложите вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступя в одну сторону. Раскатанное слоёное тесто должно полежать в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще эластичнее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся. Если тесто раскатывают при температуре выше 17°, то его нужно охладить, но следует избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накройте противнем или влажной салфеткой, либо смазать сливочным маслом, растопленным до густоты сметаны. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложите вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложите втрое и охладить. Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложите втрое. При такой раскатке слоёного теста получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовьте слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются. Разделка и выпекание. При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий. Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру. Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.Выпекать слойку нужно при 250—260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой — закал. Состав : Мука 670, масло сливочное 447, кислота лимонная 0,9, меланж 34, соль 5,5, вода 286. Выход 1 киспеченного полуфабриката. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © tvoi-receptik.